kirilife (kirilife) wrote in alovak_by,
kirilife
kirilife
alovak_by

Category:

Номинация "Еда". Хороший стейк? Легко!

У меня давно уже многие спрашивают: как приготовить стейк, какое мясо выбрать, где купить.. и т д.
Вот этот пост будет именно для этих людей :)
Пару лет назад у меня самой были жалкие попытки сделать стейк из говядины. Я открывала интернет, читала пару рецептов, и готовила стейк, вообще не разбираясь в тонкостях, даже не знала, какое для стейка нужно мясо. Ну вы понимаете, что у меня получалось? Да да. Кусок галоши, который отправлялся прямиком в мусорку. Говядина.. в мусорку.. ну вы понимаете масштаб трагедии. После нескольких таких попыток я забила на это дело, решив, что стейк может сделать только профессионал.
Но 1,5 года назад мои друзья подарили мне сертификат на мастер-класс по стейкам. Мастер класс, который проводил Александр Чикилевский (шеф-повар Гамбринуса, Гвоздей, Sheff) проходил в школе oede.by. Именно тогда за пару часов мой мир и мое отношение к стейкам полностью переменились.
В этом посте я попробую поделиться с вами своими незначительными знаниями и небольшим опытом в приготовлении стейков :)




1. Мясо.
[Как выбирать мясо и где покупать смотрим тут]Очень важен выбор мяса. Понятное дело, выбираем говядину. (всякие разные стейки из свинины и лосося - это уже не стейки. это так, просто модное название). Так же очень важно понимать, что нельзя взять кусок говяжьего бедра и приготовить стейк. Суть в том, что нам нужно мясо с тех частей туши, которые были малоподвижны во время жизни животного.
Тут можно почитать интернеты и понять, какая именно часть вам нужна для того или иного стейка.



Можете полистать подобного рода картинки, их очень много, на некоторых даже будет подписана, какая часть нужна для Нью-Йорк стейка, какая для Рибай, какая для Ти-бон, какая для филе-миньон, и т д.
Лучше брать толстый или тонкий край, или вырезку (самое нежное мясо) для филе-миньон.

Где покупать?
Очень долгое время мы пытались выцепить что-нибудь в магазинах. Вырезку на филе-миньон в магазине можно найти только в замороженом виде. Пробовала однажды - неплохо, но замороженое есть замороженое. И не ясно, сколько раз оно морозилось. Вообщем, сомнительный такой вариант. Из свежего мяса на прилавках магазинов фактически всегда можно увидеть только тазобедренную часть. Если для тушения - чудно, можно брать. Для стейка - ни в коем случае. Испортите мясо. Какое-то время в Просторе (который в Арена-сити) была австралийская мраморная говядина, возможно и сейчас есть. Вкусная, сука! Но как часто вы сможете отдавать 50-60$ за киллограмм? Иногда можно найти мясо для стейка в магазинах Гурман, но опять же - как повезет.
Когда понимаешь, что в магазинах никогда ничего не поменяется, идешь на рынок. Могу сказать, что я сегодня 500 раз пожалела о том, что пошла на рынок за мясом сегодня, а не несколько лет назад! А ведь в детстве за мясом ходила с мамой только на рынок! Всегда! И не просто так, наверное :)
Рынок - это круто! Огромный выбор мяса! Даже в час дня ходишь и выбираешь, где красивее толстый край, где симпатичнее продавец, где тебя больше заманивают и улыбаются )) Думаю, приедь мы на рынок еще раньше - выбор был бы еще круче.
Нас привлек один продавец, предложив нам вырезать любой кусок, какой только пожелаем. Поинтересовался для чего мясо. Отрубил нам кусок мяса, по нашей просьбе отделил его от кости. Поинтересовался какой толщины обычно делаем стейки и какой прожарки. Общение - важная штука. Если человеку есть что сказать о своем товаре - это вызывает доверие.
Ушли с куском мяса в 2кг за 300 000 бел.р. (30$). Вспомним на секундочку простейшую математику. Такого куска мяса хватит на 6 хороших стейков. 300/6 = 50. 50 тыщ бел.руб (5$) за стейк!!!! Рай!

Так что, ребята, забудьте про мясо в магазина! Ай да все на рынок!


2. Подготовка мяса для стейка.
[Как подготовить мясо]
Если вы используете свежее охлажденное мясо, очень важно дать ему полежать при комнатной температуре.
Берем кусок мяса, тщательно моем его, промакиваем полотенцем. Отрезаем от куска стейки поперек волокон толщиной в 3 пальца. Каждый стейк оборачиваем в полотенце, которое впитает лишнюю влагу, и оставляем при комнатной температуре минимум на пол часа. Идеально на 1,5 часа.
Для чего это делается? Мясо должно быть сухим и контатной температуры для того, чтобы когда вы положите его на раскаленную сковородку, оно не начало брызжить во все стороны (опасно это кстати. можно ожоги получить)
Мясо не нужно мариновать!
Мясо не нужно отбивать!


Кстати, свежее мясо можно держать в холодильнике (не замораживая) 5-6 дней. Для этого его нужно держать в полотенце, и менять полотенце каждый день. При этом качество стейка не ухудшится, а даже наоборот - мясо будет мягче и вкуснее :)


3. Процесс приготовления и степень прожарки.
[Процесс]
После того, как мясо пролежало при комнатной температуре, можно приступать к готовке.
Есть несколько способов. Можно жарить только на сковородке. Можно "запечатать" на сковородке, а затем довести до нужной степени прожарки в духовке. Я пробовала и так, и так. В обоих случаях получается отлично. Нужно просто соблюдать время.
Если используем духовку, то нужно разогреть её заранее до 180"

Перед тем, как отправить мясо на сковороду, не нужно его солить и перчить! Соль высушит мясо, перец просто начнет гореть. В этом нет никакого смысла, поверьте!
Итак, займемся запечатыванием мяса. Что такое "запечатывание"? Наш стейк отрезался от большого куска поперек волокон. Так вот для того, чтобы наш стейк не потерял сок, мы обжариваем его с обеих сторон, тем самым запечатывая его, чтобы сок остался внутри.
Поэтому, разогреваем сковородку на большом огне. Сковородку нужно раскалить. Так чтобы от неё шел пар. После этого смазываем сковородку маслом: просто кулинарной кисточкой. Не нужно лить много масла. На сковородку выклаываем стейки. Обжариваем с каждой стороны по 1,5 минуты. Стейк запечатан!

Дальше мы либо отправляем стейки в духовку, либо дожариваем на сковороде.
От того, какую степень прожарки мы хотим, зависит время приготовления.

Никогда, слышите, никогда не делайте стейк полной прожарки (well-done). Это не стейк! Не любите недожареное мясо - не делайте стейк. Единственный "стейк", который должен быть well-done - это "стейк" из свинины. Если уж так сильно захотелось полной прожарки, делайте рибай-стейк. С другими даже не пробуйте. Иначе получите кусок невкусной резины.

Для прожарки medium-rare держим стейк (толщиной примерно 3см) в духовке 4мин (или 2 мин на сковородке)
Для прожарки medium - в духовке 6мин (4мин на сковородке)
Для прожарки medium-well - в духовке 8мин (6 мин на сковородке)

Время приводила среднее. Все зависит от толщины вышего стейка. Естественно, если стейк тоньше - держать нужно меньше. Если толще - чуточку больше. Так же много зависит от вашей плиты. Так что - эксперементируйте.

Дальше тоже очень важный этап - дать мясу отдохнуть. Зачем нам этот этап и почему нельзя просто положить мясо на тарелку и кушать?
Дело в том, что после того, как мы запечатали мясо, весь наш сок остался внутри куска, и никуда не вытекал. Дальше при очень высоких температурах он начинает двигаться с огромной скоростью от стенки к стенке. И если вы достанете из духовки мясо и тут же его разрежете, весь сок вытечет вам на тарелку, а мясо будет сухим. Нам это не нужно. Поэтому после того, как достали мясо, положите его в какую-нибудь кастрюлю и накройте крышкой. Стейк должен отдохнуть так минут 10-15.

Только после этого мы можем выкладывать стейк, посыпать его крупной солью и свежемолотым перцем и подавать к столу.



Теперь вы знаете три важных правила. Можно приступать к приготовлению стейка. Если вы все сделали правильно, у вас получится просто великолепный стейк, сочный, мягкий, нежный и очень вкусный.
У меня сегодня как раз так и получилось.



[Рецепт]
Ингредиенты:
говядина толстый край
Растительное масло
Веточка розмарина
Зубчик чеснока
Соль, перец

1. От толстого края отрезать стейки нужной нам толщины (я отрезаю толщиной с мои 3 пальца). Заворачиваем их в бумажные полотенца и оставляем на час при комнатной температуре.







2. подготовим масло. В мисочку наливаем несколько ст.л. растительного масла (можно оливковое, от него будет немного другой аромат). Раздавливаем зубчик чеснока ножом (не режем! давим!), отправляем в масло. Листочки розмарина так же отправляем в масло. Даем ему настояться. Оно будет очень ароматным.



3. Разогреть духовку до 180". Раскалить сковородку, так чтобы появился пар. Смазать сковородку нашим заготовленым маслом (используйте кисточку). Выкладываем стейки. Держим 1,5 мин. Переворачиваем и держим на другой стороне еще 1,5 минуты.



4. Выкладываем стейки на противень и отправляем в духовку на 5 мин (для прожарки medium)

5. Достаем, помещаем в кастрюлю, накрываем крышкой и даем отдохнуть 15 мин.

6. За это время можно сделать салат: ромен + руккола + помидоры черри. заправка: 2 ст.л. бальзамика + 4 ст.л. оливкового масла + 1-2 ч.л. французской горчицы + соль + перец



7. Выкладываем стейки. Посыпаем молотой крупной солью и молотым свежим перцем.






Наслаждаемся чудесным вкусом и ароматом!
Приятного аппетита!


(Оригинальный пост)

Организаторы Премии: блог kofe_family, компания МАК
Генеральный партнер Премии: мобильный оператор МТС.
Tags: alovak_by_mts, еда
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment